 [food material] 죽순
노약자·환자의 건강식… 고혈압에도 특효
 중국 하남 지방이 원산지로 아열대성 식물이며 우리나라를 포함한 동남아시아에 주로 분포하고 있다. 우리나라의 죽림 분포 한계선은 서해안으로는 충청남도 태안반도까지, 동해안으로는 강원도 고성까지로 되어있으나 대나무의 주산지는 호남·영남 지방이다. 대표적인 재배 죽종은 대나무 재료로 많이 이용되는 왕대와 솜대, 식용이나 약용의 죽순을 채취하기 위한 맹종죽 등이 있다. 일반적으로 죽순은 대나무의 지하경(地下莖)에서 돋아나는 어리고 연한 싹을 말한다.
주요 영양소
수분 93%, 단백질 3.3%, 지방 0.3%, 당질 2.3%, 섬유소 1.6% 등으로 탄수화물이 풍부하고 단백질, 비타민B1, B2, C를 함유하고 있다. 단백질의 약 70%는 티로신, 아스파라긴산, 발린, 글루타민산 등의 아미노산과 약간의 베타인, 콜린 등으로 구성되어 있으며 이것들이 당류나 유기산 등과 어울려 죽순의 고유한 감칠맛을 낸다. 쓴맛의 주원인인 호모젠티신산(homogentisic acid)은 죽순을 파낸 순간부터 증가한다.
 제철과 선택법
죽순은 4~5월경이 제철로 ‘아침에 파내면 그날 안에 먹는다’고 할 만큼 신선도가 중요하다. 시간이 지날수록 떫은맛과 쓴맛이 강해지며 수분도 줄어들고 풍미가 저하된다. 바로 파낸 것은 생으로도 먹을 수 있지만 대부분 데쳐서 먹는다.
금방 먹지 않을 때는 삶은 채로 삶은 물과 함께 밀폐용기에 넣어서 냉장 보관한다. 죽순이 잠길 정도로 물을 부은 후 냉장고에 넣어두고 가끔씩 물을 갈아주면 1주일 정도는 보존할 수 있다. 신선한 것은 이삭 끝이 황색이고 외피가 광택이 있으며 절단면이 싱싱한 것이 특징이다.
약용
비타민C, 비타민B2, 칼륨을 소량 함유하고 있다. 칼륨은 체내에 있는 여분의 나트륨을 배출시키기 때문에 고혈압에 효과가 있다. 섬유소가 풍부하여 변비와 대장암 예방에 좋으며 콜레스테롤을 억제한다. 단백질 함량은 같은 경엽채류에 속하는 양파의 4배, 양배추의 2배 정도로 풍부하여 노약자나 회복기 환자의 건강식으로 많이 이용되었다. 단 결석이 있는 사람에게는 좋지 않으므로 너무 많이 섭취하지 않도록 한다.
 어울리는 요리
죽순의 이삭 끝의 연한 부분은 맑은국 재료로, 한가운데는 둥글게 잘라 무침이나 튀김, 죽순밥이나 볶음으로 활용한다. 특히 미역과 함께 끓이거나 삶아서 초무침을 하면 봄철 요리로 미각을 돋워 준다.
약효
한방에서는 죽엽, 죽여, 죽력 등을 약용으로 써서 열병으로 인한 갈증, 입과 혀에 생기는 부스럼을 치료한다. 또한 소변불리에도 응용되고 있다. 동의보감에 의하면 죽순은 변비 예방, 숙취 해소, 청혈 작용, 이뇨 작용, 스트레스, 불면증, 비만증, 고혈압 예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
조리 포인트
죽순은 시간이 지날수록 아린 맛이 강해지므로 날 것을 구입한 경우에는 가능한 빨리 삶는 것이 좋으며 이때 쌀겨나 고추를 넣으면 감칠맛이 나고 떫은 맛이 제거된다. 제철에 수확한 싱싱한 것은 가능한 밑간을 연하게 조리하여 죽순 자체의 맛과 향을 살릴 수 있도록 한다.
글 : 황 지 희 | 청강문화산업대학 푸드스타일리스트학과장. 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자
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