매일 아침 마시는 채소 주스에 발암 물질이 들어 있다고 한다면, 유기농 채소의 1/4 정도가 농약을 사용하고 있다면, 즐겨 먹는 잎채소들은 사실 먹으면 먹을수록 몸에 해롭다면!
지금 당신 머릿속의 '채소=건강' 이라는 공식은 더 이상 존재하기 힘들 것이다.
"흔히 녹색이 짙은 채소일수록 몸에 좋다고 말하지만 사실은 비료의 과잉 사용 때문에 나타나는 현상이다"
채소가 무조건 몸에 좋은 것은 아니라고?
최근 출판된『채소의 진실』이라는 책을 읽고 나면 그동안 우리가 많이 먹을수록 좋은 줄 알았던 '채소'에 대하여 다시 한 번 생각하게 된다. 저자인 가와나 히데오가 던지는 채소에 대한 화두가 그냥 넘기기에는 다소 '심각한' 것들이 많아서다. 무조건 몸에 좋다고 알고 있던 채소가 사실 알고 보면 질산태 질소라는 성분 때문에 체내에서 발암 물질을 만들기도 하고, 유기농 채소에도 농약을 살포하고 있으며, 채소라고 해서 무조건 많이 먹는다고 몸에 좋은 것은 아니라고 말하고 있기 때문이다. 과연 믿을 수 있는 채소는 어떤 것이며, 그렇다면 채소는 어떻게 먹는 것이 좋을까?
발암 물질이 들어 있는 잎사귀 채소의 진실
채소는 무조건 몸에 좋다고 알려져 있고 그중에서도 시금치나 쑥갓, 청경채 등 녹색 채소는 건강의 근원이라고 사람들은 믿고 있다. 하지만 여기에는 소비자들에게 잘 알려지지 않은 사실이 있다. 시금치, 쑥갓, 청경채 등의 채소에는 '질산태 질소'라는 성분이 들어 있다는 것. 식물이 자라려면 3대 영양소가 필요한데 질소, 인산, 칼륨이 그것이다. 대부분 화학 비료에는 이 3대 영양소가 배합되어 있다.
그중에서도 질소는 성장을 촉진시켜 주므로 대량으로 사용된다. 비료에 포함되어 있는 질소는 채소에 흡수되면서 질산태 질소로 변한다. 특히 잎사귀 채소는 여분으로 얻어진 질산태 질소를 저장해 버리는 성질이 있다. 흔히 녹색이 짙은 채소일수록 몸에 좋다고 말하지만 오산이다. 녹색이 짙은 것은 비료의 과잉 사용 때문에 나타나는 현상이다. 질산태 질소가 체내에 들어가면 고기나 생선에 포함돼 있는 단백질과 결합해 '니트로소아민'이라는 발암 물질을 생성하게 된다. 따라서 잎사귀 채소의 경우는 색이 연한 것을 고르는 것이 중요하며 만일 색이 짙은 것을 샀을 경우에는 절대로 생으로 먹지 말고 삶아 먹어야 한다. 삶으면 질산태 질소의 반 정도는 씻겨 내려가기 때문이다.
자연 재배 깻잎
자연 재배 농법으로 채소를 생산하고 있는 송광일 박사가 보내온 깻잎. 시중에서 파는 깻잎보다 훨씬 여리고 부드러웠다.
국내에서 생산되는 채소의 분류
채소의 진실에 대해서 알려면 우선 채소에 대한 개념 정리가 필요하다. 국내에서 생산된 채소는 크게 일반 재배 농산물과 친환경 재배 농산물로 나눌 수 있다. 그중 친환경 재배 농산물은 크게 무농약 재배와 유기농 재배를 들 수 있다. 무농약 재배는 말 그대로 화학 농약은 전혀 사용하지 않되, 그 이외 퇴비나 비료 등을 사용해 채소의 생산성을 높이는 것이다. 유기농 재배는 그보다 한 단계 더 나아가 화학 비료와 화학 농약을 사용하지 않고 대신 충분한 양의 유기 비료를 주는 것이다.
그렇다면 유기농 채소는 안전한가
'유기농=안전'이라고 믿고 있는 소비자들이 대부분이다. 그런데 사실은 소비자가 유기농 채소에 대해 보다 자세히 알아야 할 것이 있다. 앞서 언급한 유기농 재배는 화학 농약은 사용하지 않지만 농촌진흥청에서 인정한 유기 농약 천적이나 살충제를 사용할 수 있다. 예를 들면 '제충국'이라는 국화에서 얻은 천연 성분을 이용한 살충제 등이 그것인데 유기농 재배법을 이용한 채소라 하더라도 그런 천연 성분의 농약을 어느 정도는 사용하고 있는 것이다. 일본 유기농 채소의 경우 1/4 정도는 이와 같은 농약을 사용하고 있으며 우리나라라고 사정은 다르지 않다.
왜 그럴까? 해충과 병 때문이다. 화학 비료든 유기 비료든 정도는 달라도 비료를 사용하면 병충해가 나타난다. 발생하는 병해충의 번식을 억제하기 위해서 어쩔 수 없이 농약을 조금이라도 사용할 수밖에 없는 것이다. 그렇게 따진다면 사실 유기 비료가 가장 문제다. 유기 비료는 크게 가축의 분뇨를 발효해서 만든 동물성 비료와 풀을 베어 발효한 퇴비나 쌀겨, 비지 등의 식물성 비료로 보통 이 두 개를 섞어서 사용한다. 실제 병충해로 고민하는 사람들 대부분이 그중 동물성 비료를 대량으로 사용하고 있다.
동물성 비료는 질소 성분이 많은 가축 배설물로 발효해서 만드는데 가축의 먹이로 항생 물질 등의 약제가 많이 쓰인다는 것이 문제다. 배설물에도 항생 물질이 포함되어서 나오는데 그 항생 물질이 미생물을 죽여버리기 때문에 발효가 충분히 이뤄지지 못해 효과가 완전하지 못한 비료가 만들어지는 것이다. 또 배설물을 퇴비로 만들 경우에는 기본 3~5년 정도 숙성시켜 질소를 공기 중으로 퍼지게 해야 하는데 생산자들 대부분 인스턴트 발효균을 사용해 3~6개월이라는 짧은 기간 내 숙성시킨다. 이런 유기 비료가 흙을 병원균의 온상으로 만들어버린다.
"유기농 채소의 경우 화학 농약은 사용하지 않지만 농촌진흥청에서 인정한 유기 농약은 사용할 수 있다"
몸을 살리는 새로운 재배법, 자연 재배란
자연 재배란 화학 비료와 화학 농약은 물론이고 퇴비 등의 비료를 일절 주지 않은 상태에서 땅속의 영양분을 얻도록 하는 방식이다. 이 재배법은 자연의 생리를 바꾸기 위해 땅을 갈아엎지도 않을뿐더러 물 역시 생산자가 최소한만 공급한다. '자연 그 자체의 모습으로 돌릴 수만 있다면 벌레나 병의 해를 받지 않는 건강한 채소나 과일을 키울 수 있다'는 것이 자연 재배의 발상이다. 국내에서 유일하게 자연 재배법을 이용한 채소를 재배?판매하고 있는 송광일 박사는 다음과 같은 설명을 덧붙였다.
"식물 생리학적으로 보면 자연 재배와 유기농 재배는 차원이 달라요. 유기농 재배에서 사용하는 퇴비란 다만 화학 비료가 아닐 뿐 비료라는 사실은 변함이 없죠. 게다가 물도 충분히 주고 땅도 갈아엎고, 일반 재배와 다를 것이 없어요. 하지만 자연 재배는 퇴비를 주지 않아요. 오히려 땅속의 비료를 어떻게 하면 다 뽑아낼 수 있을까 고민합니다. 수분도 최소한만 공급하고요. 그래서 자연 재배는 식물의 생리가 '적극적인 먹이 활동'으로 바뀝니다. 유기농 재배와 비교되지 않을 정도로 땅 아래 많은 양의 뿌리를 만들죠. 그렇기 때문에 자연 재배 채소는 강풍에도 잘 쓰러지지 않아요."
일반 채소와 자연 재배 채소의 특별한 실험
좋은 채소와 나쁜 채소를 판별할 수 있는 방법을 고민하다『채소의 진실』의 저자 기와나 히데오가 선택한 방법은 바로 '부패 실험'이다. 자연 재배한 무와 일반 재배한 무를 각각 소독한 병에 넣고 바깥 공기를 차단해 변화되는 모양을 지켜본 것.
그렇게 두 개의 무를 병에 담고 일주일이 지나자 일반 재배 무(오른쪽)는 흐물흐물하게 녹아 원형을 유지하지 못한 반면, 자연 재배 무(왼쪽)는 거의 처음 그대로의 상태를 유지하고 있었다. 기와나히데오의 설명에 의하면 양쪽 병을 열어서 냄새를 맡으면 일반 재배 무는 악취가 심하게 났고, 자연 재배 무는 절인 것과 같은 향이 났다고 한다. 이 실험은 지금까지도 계속되고 있는데 자연 재배 무는 모양이 다소 변해 작아졌지만 옛날 절임이라고 할 정도로 먹을 수 있는 상태라고.
오이의 또 다른 실험
자연 재배와 유기농 재배, 일반 재배한 오이를 잘라 같은 조건으로 같은 장소에 두었더니 유기농 채소가 제일 먼저 썩었다. 아마도 저자는 생산자가 이 유기농 오이를 재배할 때 분뇨를 퇴비로 만드는 과정에서 확실히 숙성시키지 않았거나 분뇨 비료를 대량 넣었다고 판단했다. 한편 일반 재배 오이 생산자는 농약을 나름대로 사용했지만 화학 비료는 적게 준 것임을 짐작할 수 있다.
왼쪽은 자연 재배 채소, 가운데는 유기농 재배 채소, 오른쪽은 일반 재배 채소.
자연 재배 양파
송광일 박사가 보내온 자연 재배 양파는 모두 크기가 고르지 않았다. 그는 채소를 고르는 소비자의 의식이 바뀌어야 한다고 전했다. 자연 재배로 수확한 채소들은 농약과 비료로 키운 일반 채소처럼 일률적으로 똑같은 크기를 가지고 있지 않다는 것.
자연 재배 당근
자연 재배 당근은 가운데 심지 부분이 고르고 가지런하다. 반면 일반 재배, 유기농 재배 당근은 고르지 않다.
자연 재배 채소는 왜 썩지 않고 발효될까
채소에도 자신의 몸을 지키는 시스템이 있어서 살아 있을 때는 쉽게 균이 번식하지 않는다. 하지만 수확 후 시간이 지나면서 여러 균이 번식한다. 수확 후 채소 상태는 발효균이 살기 쉬운 환경이다. 자연 재배 채소의 경우 발효균이 우세해 부패균을 밀어내고 번식하는 것이고, 일반 재배 채소의 경우에는 부패균이 발효균보다 우세해 부패가 시작되는 것이다.
자연 재배 채소가 잘 안 썩는 이유는 발효균이 좋아하는 환경이기 때문이다. 발효균이 많으면 면역력이 높아져 우리 건강을 유지할 수 있다. 그러나 부패균이 더 많으면 장내에 부패 유해 물질이 만들어져 변비나 비만, 여러 가지 병에 걸리기도 한다. 장내 환경을 갖추기 위해 요구르트를 먹거나 식물 섬유를 섭취하지만 그보다 '처음부터 부패균에게 침범당하지 않는 재료를 먹는 것'이 가장 좋다.
그렇다면 자연 재배 채소는 어디에서 얻을 수 있을까
아쉽게도 국내에서 '자연 재배법'을 이용해 채소를 재배하고 판매하는 사람은 송광일 박사 뿐이다. 그는 2006년 '썩지 않는 오이'로 자연 재배에 성공해 SBS스페셜 '생명의 선택' 등 다양한 미디어에 소개되었다. 주문량이 그다지 많은 편은 아니지만 자연 재배 농법을 배우고자 그를 찾는 사람들은 많다.
"자연 재배 채소를 알고 나면 모두들 그 대단한 생명력에 감탄을 합니다. 그리고 자연 재배 농법을 배우고 싶어 하지요. 하지만 판매까지 이르려면 시간이 필요해요. 적어도 6~7년 이상 땅을 관리해야 하니까요. 저는 소비자들의 의식이 가장 중요하다고 생각합니다. 내 입으로 들어오는 채소가 어떤 과정을 거쳤는지 알아야 하겠지요. 아직까지 정부에서 자연 재배에 관련된 인증은 없지만 10년 이내에는 정착이 될 것이라 확신합니다.
소비자들의 수요가 있어야 공급이 생기고, 정부에서도 인정할 테니 소비자들의 관심이 필요해요. 가끔 강의를 하다 보면 청중들이 자연 재배가 아니라면 먹을 채소가 없느냐고 물어봐요. 그럴 땐 친환경 채소 코너에서 생산자 표시가 되어 있는 것들, 그중에 내 몸과 맞는 것을 찾아서 먹으라고 얘기해 주고 있어요." 결국 안전하고 맛있는 채소를 고르기 위해서 소비자는 농사의 메커니즘과 소비자의 식탁에 오기까지의 과정을 알고 있어야 하는 것이다.
"결국 안전하고 맛있는 채소를 고르기 위해서 소비자는 농사의 메커니즘과 소비자의 식탁에 오기까지의 과정을 알고 있어야 하는 것이다"
썩지 않는 사과
이 사과는 '썩지않는 사과'로 국내에도 유명해진 기무라가 재배한 사과다. 왼쪽은 방금 딴 사과이고, 가운데는 상온에서 1년 지난 사과, 오른쪽은 2년 지난 사과다.
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