홍어삼합을 시키면 간혹 홍어의 '서비스 부위'가 서너 점씩 딸려 나온다. 썰린 모양만 봐선 어딘지 쉽게 짐작할 수 없다. 주인이 생색내며 주는 특수부위는 주로 코· 애(간)· 거시기(성기)다. 사람마다 입맛이 다르므로 무엇이 가장 맛있다고 말할 수는 없다. 다만 코는 5kg홍어에서 100g정도 밖에 안 나올 정도로 양이 적기 때문에 귀한 대접을 받는다. 맛 역시 독특하다. 삼합에 쓰이는 부위인 날개보다 3배 정도는 더 톡 쏜다. 다른 부위보다 빨리 삭기 때문이다. 게다가 투명한 겉모습에서 알 수 있듯 매우 미끌미끌하다.
애는 홍어의 간이다. 보통 홍어가 들어오면 바로 분리해 그 채로 상에 올린다. 참기름을 뿌린 듯 노란 기름기가 좌르르 흐른다. 불포화지방산이 풍부하기 때문이다. 부들부들 마치 연두부나 푸딩같다. 한 입 깨무는 순간, 차가우면서도 고소한 맛이 입 안 가득히 퍼진다.
마지막으로 거시기는 홍어의 고환. 수컷 홍어의 몸에 두 개 있다. 여기서 잠깐, 옛날부터 전해오는 말 '만만한 게 홍어 X'은 무슨 뜻일까. 맛이 없어서 일까. 그건 아니다. 홍어 고환은 홍어 몸에서 가장 쉽게 '쏙' 빼낼 수 있는 부위이기 때문이다. 갈고리로 찍으면 '훅' 하고 빠져 티도 나지 않는다. '영산포 홍어' 김 사장은 "옛날 홍어집 주인들이 가게 앞을 지나던 손님에게 막걸리와 함께 대접용으로 늘 내놓던 것이 바로 홍어 거시기였다. 들릴 때마다 안주로 나오니 만만하다는 말이 나온 것"이라고 전한다. 다른 설도 있다. 홍어는 맛이 부드럽고 더 차지다는 이유로 암컷이 수컷보다 비싸다. 그래서 '수컷 홍어는 배에 오르자마자 거세당한다'는 소문이 있다. 유래야 어찌됐든 맛만은 혀에 착착 달라붙을 정도로 차지고 쫄깃쫄깃하다.
5Kg홍어 1마리를 예로 들면, 평균적으로 날개가 2kg. 나머지는 그 외 몸통과 머리 쪽 살이다. 과거엔 홍어 아가미, 일명 구섬치도 인기였으나 요즘은 거의 먹지 안 먹는다. 과거엔 아가미 한 점이면 막걸리 서너 사발은 거뜬히 마셨다고 한다. 유난히 질겅질겅해 씹어도 씹어도 입 속에서 안 없어졌기 때문이다.
현장에서 배워보는 홍어 상식
'홍어 1번지'숙성실에선 공장장 홍재석(47)씨가 홍어 손질에 한창이었다. 매캐한 암모니아 냄새가 가득했지만 그의 표정은 생동감 넘쳤다. 삭고 있는 홍어 한 마리 한 마리는 그의 예술작품이었다. 숙성실엔 흑산도산과 칠레산 홍어가 있었다. 우리 입으로 들어오기까지 홍어는 어떤 손질과정을 거치는 지, 흑산도산과 수입산은 어떻게 구분할 수 있는지 배워봤다.
수입산은 들어오자마자 먼저 해동부터 시킨다. 자연적으로 녹을 때까지 놔두는 것이다. 해동이 되면 내장을 제거한다. 애(간)는 손님상에 올라가고 위는 젓갈을 담는데 쓴다(숙성실 한 켠에선 미니풀장 만한 바구니 속 가득 담긴 홍어 위를 손질 중이었다). 다음이 삭히기다. 삭힌 홍어는 볼살· 꼬리· 날개 순서로 분리한다. 그런 다음 센 물로 씻고 껍질을 벗긴다. 흑산도 홍어는 해동과정이 없다. 나머지 과정은 수입산과 동일하다.
흑산도 홍어는 전체적으로 황금빛이 나고 수입산은 검은빛이 돈다. 껍질 벗겨져 상에 올라왔을 땐 색깔만으로 구분하기 힘들다. 흑산도산이 더 붉긴 하지만 비교대상이 없으면 구분이 어렵다. 흑산도산과 칠레산 두 가지를 차례로 먹어보니 흑산도산이 더 차지고 쫄깃했다. 그만큼 더 오래 씹어야 했다. 칠레산은 부드러웠다. 또, 같은 기간 삭혔음에도 불구하고 흑산도 홍어의 톡 쏘는 맛이 더 강했다. 맛으로 판별하는 것도 일단 두 가지를 모두 경험해 봐야 가능하다.
홍어에대한 공부가 많이 되었습니다.. 저도 그전부터 그이야기를 들을적마다 의문을 가졌었고 친구들과 토론을 한적도 있지만, 홍어가 홍아(紅兒)가아닐까 생각했습니다, 지금은 않그렇지만 옜날엔 8살 아래는 여름에는 거의 옷를벗고 다녔고, 겨울에도 대개는 아랫도리는 벗고 다녔습니다, 男兒 선호 사상이 뚜렸했던 옜날엔 벌거벗은 남자아이를 보면 귀여워서 이놈 꼬추떼어 먹어야 겠다 하면서 고추를 먹는시늉을 하고, 고추좀줘라 하면 재롱으로 고추를 떼어 주는 시늉을 했었습니다, 그래서 홍아(紅兒)라고 했고 홍아(옷않입은 사내아이)고추를 조금 거칠게 표현하여 홍아x라고 한게 아닐까요? 경기도 지방에선 옜날엔 홍어를 먹을줄을 몰라 홍어는 줘도 않먹었고 홍어가 대화에 끼어들지를 못했습니다, 홍아x하는 이야기는 했던거로 보면 홍어가 아니고 紅兒(옷벗은 아기)가 아닐까 생각했습니다.ㅎㅎㅎㅎ제생각입니다..^^10-01-28 07:13
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